花椒是我國(guó)的特產(chǎn)，是重要的調(diào)味佐料樹種。人工栽培的主要是“花椒”這個(gè)種。由于有異花授粉的特性，栽培歷史悠
　　久、分布范圍廣，所以經(jīng)人工和自然選擇在全國(guó)形成了不少優(yōu)良品種及其中間類型。各地栽培較多的有大紅袍、小紅袍、豆
　　椒、小椒及白沙椒5個(gè)品種，其中大紅袍以粒大、色艷、味濃而享盛譽(yù)。按其品種和色味，可分為中晚熟麻辣香型和中早熟淡麻香型兩大類，現(xiàn)簡(jiǎn)要介紹如下:
　　(1)大紅袍也稱獅子頭、大紅椒、疙瘩椒、鳳椒、秦椒等。是分布最廣的、栽培面積最大的優(yōu)良品種。
　　樹體特征灌木或小喬木，在自然生長(zhǎng)情況下，樹形多為多主枝圓頭形或無主干叢狀形。盛果期大樹高3一5米，樹勢(shì)強(qiáng)健，緊湊，分枝角度小，樹姿半開張。一年生枝，新梢紫綠色，小枝硬，直立，節(jié)間較短，果枝粗壯;多年生枝灰褐色，皮刺大而稀，基部寬厚，常退化。隨著枝齡的增加，尖端逐漸脫落而成瘤狀、羽狀復(fù)葉有小葉5一11片，葉片廣卵圓形，葉尖漸尖，葉色濃綠，葉片較厚而有光澤，表面光滑蠟質(zhì)層較厚，油腺點(diǎn)較窄，不甚明顯。
　　果實(shí)特征果梗較短，近于無柄，果穗緊密;果粒大，直徑5 -6.5毫米，每穗一般有單果35 50粒，多的達(dá)116粒。成熟
　　的果實(shí)深紅色，表面有疵狀粗大腺點(diǎn);鮮果千粒重85克左右，成熟期在末伏(立秋)，即8月下旬至9月上旬，屬晚熟品種。
　　成熟的果實(shí)不易開裂，采收期較長(zhǎng)。4一4.5千克鮮果可曬制1千克干椒皮，曬干后的椒皮呈深紅色。
　　該椒生長(zhǎng)快，結(jié)果早，豐產(chǎn)性強(qiáng)，高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)。一年生苗高可達(dá)I米，栽后3年可掛果，10年生單株產(chǎn)量可達(dá)1一1.8千克干椒，15年生單株產(chǎn)量達(dá)4一5千克，最高單株產(chǎn)量可達(dá)6.5千克，25年后仍有1.7 -4. 1千克的產(chǎn)量。椒果顆粒大，色澤鮮艷，品質(zhì)好，在市場(chǎng)上頗受消費(fèi)者歡迎。大紅袍花椒皮刺少，果穗大，采摘比較方便，但成熟期比小椒晚10 -20天。此種喜肥水，抗早性、抗寒性較差，適于在較溫暖的氣候和肥沃的土壤栽培;若立地條件瘩薄，則易形成“小老樹”。
　　由于產(chǎn)地不同，花椒表現(xiàn)的優(yōu)良性狀也不同。陜西韓城大紅袍特點(diǎn)是樹勢(shì)強(qiáng)健，樹高2一3米，枝條硬而呈灰黑色，果穗密集，豐產(chǎn)性強(qiáng)，果實(shí)深紅而粒大，果皮厚，味濃、品質(zhì)優(yōu)良，為中晚熟品種。而陜西鳳縣產(chǎn)的“大紅袍”花椒，其特點(diǎn)正如該縣舊志記載:“全紅花椒，肉厚有雙耳，殊勝他產(chǎn)”。所謂“大紅袍”的雙耳，乃是與大果粒同一花序上未發(fā)育成熟的小果粒。其樹體特點(diǎn)是:新生枝條樹皮、皮刺均為紅棕色，皮刺扁寬肥大，每腋芽?jī)蓚?cè)各一節(jié)間少有刺。大枝樹皮棕褐色，皮孔白色中大，較稀少。葉為奇數(shù)羽狀復(fù)葉，葉片深綠、厚實(shí)，葉面凸凹不平，葉緣明顯鋸齒狀，不平整，油腺發(fā)達(dá)。
　　還有一種叫漢源大紅袍，其特點(diǎn)是果大鮮紅，株高2一3米，樹干老枝皮刺多脫落，果實(shí)粒大，果皮較清椒薄，腺體略比清椒稀少，香麻味次于清椒。
　　(2)清椒產(chǎn)地在四川省的漢源一帶，該縣地處川西南山地亞熱帶氣候區(qū)，品質(zhì)優(yōu)良，主要產(chǎn)在該縣清溪區(qū)，故稱清椒。株高約2米，全樹多皮刺，顯著特征是一顆花椒常附生1一2粒未受精發(fā)育的小紅椒，故稱清椒為娃娃椒、子母椒。
　　(3)大花椒也稱油椒、二紅袍、二性子。各主要椒區(qū)均有栽培，以四川的漢源、滬定、西昌等縣最多，近年在樂山、宜賓、內(nèi)江、重慶等地亦有栽培。
　　樹體特征在自然生長(zhǎng)情況下，為多主枝半圓形或多主枝自然開心形，盛果期大樹高2.5 -5米，樹勢(shì)健壯，分枝角度較大，樹姿較開張，一年生枝褐綠色，多年生枝灰褐色。皮刺基部扁寬，隨著枝齡的增加常從基部脫落。葉片較寬大，卵狀矩圓形，葉色較大紅袍淺，腺點(diǎn)明顯。